為中國白酒正名 點燃中國白酒新情懷
?????? 日前，國家工程實驗室教授、國家級白酒評委、國家級白酒技術委員、中國白酒3C項目計劃技術專家組副組長、中國健康酒專業(yè)委員會主任、貴州省醬香型白酒研究中心主任李小兵先生，在醬香新力量群體中，為大家分享了二十多年的研究成果，特別是近五年來在國家工程實驗室，與美國密歇根大學、英國劍橋大學等聯(lián)合研究的科學成果。以下是李教授的交流：
?????? 大家好，我是酒匠禪夫李小兵，有幸與諸位相識在此，這是一個美好的時代，不能缺乏美酒。今天從中國白酒的美學機制、快感機制和釀造機制三個方面，與諸位交流。
???????中國白酒的美學機制
?????? 中國白酒的美，中國白酒的美學，都有機制。面對一杯美酒，我們如何感知其美呢?酒體的美，是和諧共生的體現(xiàn)，是酒體所含有成分，以其結構形態(tài)呈現(xiàn)出來的層次美、結構美。
?????? 中國白酒要有的路，就是美酒之路，善酒之路。酒體美是因其善，是因其真，因其真美。一杯酒，我們首先要感知他的純凈，還有平衡、協(xié)調、柔和自然。
美學機制是什么?為什么美?怎么穩(wěn)定的呈現(xiàn)美?
?????? 從我們與美國密歇根大學的研究來看，中國白酒的美學機制，源自結構的層次美。美國加州大學戴維斯分校研究出分子質量設計，也在尋找酒體美學機制。大家都知道結構決定性質，性質決定表現(xiàn)，酒體呈現(xiàn)出來的美，源自酒體的結構形態(tài)。
?????? 傳統(tǒng)白酒世界認為，酒體的美源自組成的成分，比如醬香型的吡嗪類化合物、呋喃類化合物等等。其實酒體是一個整體，組分很重要，但還不能決定酒體的屬性。
?????? 所以，中國白酒的美及其美學機制，是酒體的結構形態(tài)決定的。我們都知道好酒是越陳越好，為什么呢?從十年研究來看，陳年中國名酒，都具有穩(wěn)定的結構形態(tài)，比如有的酒體納米形態(tài)是雪花型，有的是五棱型，有的是三棱型，所有的陳酒都具有穩(wěn)定結構。
?????? 劍南春總工徐占成先生在十年前做過類似的研究，酒體的品質優(yōu)劣，源自酒體納米形態(tài)，當歲月不足，各種組分之間游離態(tài)，呈現(xiàn)出來的就是刺激和暴躁。當歲月修煉之后，酒體的組分之間按照某種形態(tài)結構了，沒有游離態(tài)，成為聚集態(tài)了，也就是成為某種納米形態(tài)了，這個時候，酒體醇厚細膩，幽雅悅人，所以，中國白酒的美學機制，就在于優(yōu)美的納米結構形態(tài)，這就是中國白酒走進科學殿堂了。
?????? 如何實現(xiàn)這種優(yōu)美的納米結構形態(tài)呢?我們和國家工程實驗室、英國劍橋大學美國密歇根大學、北大養(yǎng)生中心等聯(lián)合研究，首先要讓酒體從無序到有序，從有序到結構，從結構到形態(tài)圖譜，這就涉及到波譜和形態(tài)間距的測定，所以中國白酒的美學機制，源自美的納米形態(tài)，而這個機制呈現(xiàn)出來的，就是美學十二指標。
?????? 中國白酒的快感機制
?????? 為什么好酒能夠讓人迷戀呢?能夠讓人陶醉呢?這就是酒的快感機制作用的結果。好酒的快感機制源自兩個方面，一是刺激了中樞神經的快感指令;二是調節(jié)了腦神經的磁場強度，核心來自好酒的納米結構形態(tài)，激活了人體細胞能量，這種激活就是當今世界生命科學領域的生命信息學。
?????? 好酒攜帶的信息，優(yōu)美的納米形態(tài)具有的信息，能夠進入細胞膜的蛋白質通道和磷脂空穴。這就是好酒為什么讓人愉悅的機制。
???????中國白酒的釀造機制
?????? 那么，中國白酒為什么具有美學機制和快感機制呢?這就是中國白酒的釀造機制所決定的，中國白酒的釀造，是天人合一的尤物精靈。
???????三年前，我們的團隊總結出釀酒十字訣，就是天地人時水曲料窖藝藏。酒不是我們釀造的，是一方水土的生態(tài)生物代謝出來的，就如牛奶不是養(yǎng)牛人所生產的一樣。
?????? 中國白酒的釀造機制，源自中國白酒的五大理論體系包括了：
?????? 天地九合道法自然;
?????? 道地屬性;
?????? 生態(tài)生物多樣性;
?????? 獨域理論;
?????? 構象養(yǎng)生科學。
?????? 這套理論體系，是中國白酒作為百藥之長，作為生命之水的根基，也是中國白酒釀造機制的內核。
?????? 中國白酒的釀造不僅僅是解決代謝成分的問題，本質是解決酒體結構的問題。研究生命科學或者中藥的都知道，構效是決定性的，而量效是輔助性的，所以中國白酒作為百藥之長是以其構效出發(fā)在釀造的，比如東北野生人參的功效比人工種植人參要好很多，就是構效決定的;比如類黃酮，有四千多種，我們就要清楚那種結構是對人體健康有效果的。
?????? 中國白酒的釀造機制就是要從酒體結構出發(fā)，實現(xiàn)有效結構的酒體。這種機制，我們的國際科學家聯(lián)合研究團隊定義為：構象養(yǎng)生科學導向釀酒方法。西方哲學與科學的邏輯是量效，而東方哲學與科學的邏輯是構效，如果中國白酒要完成國際化，一定要走自己的科學理論。這個理論就是構效這個橋梁，不然中國白酒走不進主流人群。
?????? 中國白酒的美學機制、快感機制、釀造機制，都是酒體從無序到有序，從有序到結構，從結構到形態(tài)的過程，所呈現(xiàn)出來的。這個過程，就是大家熟知的石墨和鉆石，它們組成一致，因為結構不同，就有了石墨和鉆石的性質～價值。
?????? 中國白酒需要新的科學理論、新的方法論、新的工具論，打開新世界，實現(xiàn)產業(yè)的轉型升級，實現(xiàn)產品標準的消費交互。如此，中國白酒才能實現(xiàn)國際化，才能實現(xiàn)萬億產值。
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（來源：佳釀網）