2016你必須知道的白酒行業(yè)潛知識
?????? 喝酒就要喝個明白酒，大瓦片帶你了解酒行業(yè)不說的潛知識。
?????? 大瓦片與品酒師：每個一線酒廠都有酒大師，其實主要是兩種：釀酒師和品酒師（首席釀酒師就是大瓦片）。這兩個有區(qū)別，釀酒師其主要是釀制好的原酒，而品酒師負責勾兌指導。換句話品酒師是美容師，好的品酒師能通過各種調味酒把原酒勾兌成各種口感，完全消除原酒的缺陷。釀酒師則相對稀缺，因為釀酒師需要在一線指導，需要有實際經驗，而且原酒的品質其實在批量生產中并不是很重視，所以品酒師多釀酒師少。雙料大師就更少，許大瓦片——許德富大師就是這樣的雙料大師。
?????? 原漿降度酒與勾兌酒：勾兌酒就是原酒用各種調味酒進行調制的酒，所以勾兌酒其實也可以是糧食酒，勾兌酒的目的就是保持酒體一致性，彌補原酒的缺陷，但是會消除原酒自身的風格，千篇一律，且勾兌酒對原酒的品質依賴性不強。原漿降度酒則是原酒不加調味酒，只加礦質水降度形成的，不同批次口感不同，且保持原酒風格，對原酒品質高度依賴，只有凈化原酒才能出原漿降度酒。所以勾兌酒的價格和原漿降度酒的價格差異較大，而且原漿降度酒由于精化比例不高于30%，且固態(tài)發(fā)酵，每批次只可能有限，這點跟葡萄酒是一個道理。
??????? 特型開發(fā)酒與定制酒：定制酒這個概念不應該存在，只要是商品就必須有條碼、防偽、檢驗報告等。一線酒廠也不太可能單獨拿出所謂最好的特供酒。只是因為一線酒廠每個條碼是要賣錢的，所以酒的批次太少還不夠一個條碼的條碼費，所以才給了一個定制酒的概念。當前柔性生產很容易，所以特型開發(fā)酒才是客戶的選擇，特型開發(fā)酒出來的酒就是一個可以銷售有各種資質的商品。沒有酒檢、沒有條碼、沒有防偽的所謂定制酒都是耍流氓。
?????? 不是所有的原漿都叫大瓦片：原漿酒也是有等級的。固態(tài)發(fā)酵在蒸餾時第一段酒含低有機分子所以會去掉，第二段才是乙醇和有機分子比例恰當的部分，后面幾段則高分子有機分子多口感過于濃郁，精化原酒其實不僅需要釀得好，還需要釀酒師（大瓦片）的經驗。取得不好，原酒差異很大，即便取得很好，精化原酒也不超過30%。但是所有的原酒窖藏都可以叫原漿。原漿度數高于68度，如果再進行勾兌，那么就不叫原漿了。市面上的原漿酒只要有調味酒勾兌這個流程，那還叫什么原漿。只有凈化原酒窖藏才該叫原漿，不勾兌只降度的才叫原漿降度酒。
?????? 好酒沒法不限量：精化原漿其占整個原酒比例也就是30%，而且其在窖池發(fā)酵的周期比較長一般都要超過45天，一個窖池每年能夠產的精化原漿也就不到2噸。而且大部分精化原漿還必須窖藏或者常年儲藏，也就是精化原漿一個窖藏一年也就是1噸就不錯了。要不限量那需要多少個窖池，培養(yǎng)一個窖池也是需要時間的，尤其其微生物群培養(yǎng)。所以那些不限量動輒萬噸級別的精化原漿從哪里出得來。大瓦片的原漿降度和原漿系列都是自身限量的，因為保證批次要出于同一批原料和窖池群，并且通過防偽來讓消費者了解本批次的狀況。
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（來源：糖酒快訊）
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